Hawajskie tradycje kulinarne zanikają. Szef kuchni Brian Hirata nie pozwoli, by tak się stało

Hawajskie tradycje kulinarne zanikają. Szef kuchni Brian Hirata nie pozwoli, by tak się stało

Na Hawajach aloha ʻāina (miłość do ziemi) to filozofia dbałości o własne miejsce i o środowisko. „O’ahu jest bardzo blisko tego, by nie dało się jej uratować; powinni bardzo ciężko pracować nad zachowaniem tych niewielkich naturalnych przestrzeni, które tam mają” – mówi Hirata. Chociaż wyspa Hawai’i jest bardziej wiejska niż O’ahu, to jednak zabudowa komercyjna i mieszkaniowa zniszczyła całe połacie starych drzew i rodzimych roślin. „Martwię się o tę wyspę” – mówi Hirata.

W czasie pandemii zastój w turystyce był okazją dla naturalnych siedlisk tych wysp do odzyskania równowagi po przepełnionych plażach, parkach i szlakach. Podkreślono również, jak ważne jest, by turyści po powrocie pielęgnowali miłość do ziemi. „Rdzenne hawajskie potrawy powstają dzięki zrozumieniu i świadomości, że są pozyskiwane w danym miejscu, a [chef Hirata] naprawdę to podkreśla” – mówi Hobart. „Kiedy turyści mają możliwość obcowania ze składnikami i spróbowania ich, pomaga im to zrozumieć nie tylko to, co jest wyjątkowe w hawajskiej żywności, ale także jej kruchość. Pomaga im to zrozumieć, dlaczego tak ważna jest ochrona środowiska i tradycyjnych praktyk.”

Aby uniknąć wyczerpywania się zasobów, Hirata nigdy nie łowi ryb w tym samym miejscu ani nie zbiera paszy z tej samej rośliny częściej niż raz lub dwa razy w roku. A ponieważ jest jedyną osobą, która przygotowuje dzikie składniki, może z łatwością śledzić częstotliwość odwiedzania poszczególnych miejsc. Nawet w obliczu rosnącej popularności Na’au, Hirata nie ma zamiaru zwiększać skali swojej działalności. „To, co podajemy na talerzu, nie jest przeznaczone dla dużego luksusowego hotelu czy restauracji” – mówi. „Nie bylibyśmy w stanie tego utrzymać, ponieważ zasoby są tak ograniczone” Ostatecznym celem Hiraty jest możliwość przekazania części dochodów z Na’au na finansowanie projektów odnowy limu `ele`ele (rodzimych wodorostów hawajskich). Będąc podstawowym źródłem pożywienia i schronieniem dla rodzimych ryb, krabów, jeżowców i ślimaków morskich, limu jest niezbędny w delikatnym ekosystemie Hawajów i stanowi ważny składnik ich kulinarnego dziedzictwa. Chce także kontynuować polowania i gotowanie gatunków inwazyjnych, takich jak jelenie Axis, kozy i dzikie świnie, które niszczą gniazda endemicznych ptaków oraz korzenie rodzimych drzew i roślin.

Foraged hō’i’o.Photograph by Bea Oyster

Widok na ocean z wybrzeża w Hilo.Photograph by Bea Oyster

Trzy głowy skrzypiec zebrane podczas wyprawy na żer wystarczą na kilka następnych obiadów. Po powrocie z lasu do domu Hirata wrzuca głowy skrzypiec do garnka z wrzącą wodą, który ustawia w garażu, uważając, by nie ulec szkodliwym oparom, które mogłyby poparzyć mu oczy i gardło. Po dwunastu minutach wyciąga hāpu’u, obiera je z jaskrawozielonej skórki, odsłaniając białe, przypominające szparagi wnętrze, kroi w kostkę i marynuje w mieszance octu ryżowego, soi, czosnku, cebuli, cukru i nasion sezamu. Jeden składnik za nami. Pozostało jeszcze siedem.

Hirata zbiera składniki w dniach poprzedzających wystawę. Jednego dnia ścina piłą łańcuchową palmę brzoskwiniową na swoim podwórku, aby zebrać serce palmy wielkości kłody drewna, a następnego przykuca na zboczu górskiej drogi Saddle Road, aby zebrać cytrynowy szczaw owczy. A kiedy nie może sam zdobyć składników, ma do dyspozycji faceta– emerytowanego stolarza, który łowi ośmiornice w starożytny hawajski sposób, nurkując swobodnie z trójpalczastą włócznią; rolnika, który łapie dzikie świnie i tuczy je orzechami makadamia; oraz przyjaciela, który zna ustronne miejsce, gdzie rośnie limu `ele`ele.

W małej kuchni wyposażonej w podstawową kuchenkę elektryczną w Anna Ranch Heritage Center, Hirata pracuje cicho obok swojego byłego ucznia Mitchella Mizuguchi. Między nimi panuje swobodny rytm, a Hirata jest nauczycielem, który objaśnia wymagane mise en place i budowę każdej potrawy. Kiedy ciasto ryżowe nie chce się odpowiednio schrupać na kuchence, Hirata podpowiada, jak rozwiązać ten problem. „Potrzebujemy dziś tylko 16 sztuk” – mówi Hirata, dodając otuchy. „Nie spiesz się. Uda ci się” Nawet w trakcie przygotowywania kolacji Hirata nie przestaje przekazywać swojej wiedzy młodszemu sous-chefowi; zakulisowe lekcje są istotnym elementem filozofii Na’au. „Nigdy wcześniej nie pracowałem z niektórymi z tych składników” – mówi Mizuguchi, który pracuje jako rzeźnik w Waimea Butcher Shop. „Chcę się uczyć od szefa kuchni, dlatego tu jestem.”

Podczas gdy Hirata i Mizuguchi przygotowują dania w kuchni, partner biznesowy Nishimura prowadzi personel pomocniczy do udekorowania kilku stołów świecami, tropikalnymi liśćmi, kopią menu i słoikami z mieszanką poke, prezentem od Na’au. Tego wieczoru, w przytulnej sali w stylu rancza, z podłogą z twardego drewna i oknami francuskimi, lokalni i przyjezdni goście uważnie słuchają, jak Hirata przedstawia każde danie, opisując znaczenie składników i dzieląc się opowieściami z rodzinnych wypraw na poszukiwanie pożywienia. W trakcie podekscytowanych rozmów i przy dużej ilości wina goście próbują jedwabistej kościstej ryby zmieszanej z limu i orzechami kukui, nowoczesnej interpretacji poke z wykorzystaniem starożytnych składników; ośmiornicy w stylu kurczaka z popcornem; oraz charakterystycznego sernika Hiraty z delikatną konfiturą z jagód `ōhelo.

„Chcemy dzielić się ze światem tymi wyjątkowymi składnikami, którymi [haven’t] dzielimy się, ponieważ jesteśmy tak odizolowani” – mówi Hirata. „Trufle i kawior można dostać wszędzie. My dajemy komuś możliwość poznania Hawajów, miejsca, w którym dorastaliśmy i które kochamy. To coś, co można zachować do końca życia.”