Na Hawajach aloha ʻāina (miłość do ziemi) to filozofia dbałości o własne miejsce i o środowisko. „O’ahu jest bardzo blisko tego, by nie dało się jej uratować; powinni bardzo ciężko pracować nad zachowaniem tych niewielkich naturalnych przestrzeni, które tam mają” – mówi Hirata. Chociaż wyspa Hawai’i jest bardziej wiejska niż O’ahu, to jednak zabudowa komercyjna i mieszkaniowa zniszczyła całe połacie starych drzew i rodzimych roślin. „Martwię się o tę wyspę” – mówi Hirata.
W czasie pandemii zastój w turystyce był okazją dla naturalnych siedlisk tych wysp do odzyskania równowagi po przepełnionych plażach, parkach i szlakach. Podkreślono również, jak ważne jest, by turyści po powrocie pielęgnowali miłość do ziemi. „Rdzenne hawajskie potrawy powstają dzięki zrozumieniu i świadomości, że są pozyskiwane w danym miejscu, a [chef Hirata] naprawdę to podkreśla” – mówi Hobart. „Kiedy turyści mają możliwość obcowania ze składnikami i spróbowania ich, pomaga im to zrozumieć nie tylko to, co jest wyjątkowe w hawajskiej żywności, ale także jej kruchość. Pomaga im to zrozumieć, dlaczego tak ważna jest ochrona środowiska i tradycyjnych praktyk.”
Aby uniknąć wyczerpywania się zasobów, Hirata nigdy nie łowi ryb w tym samym miejscu ani nie zbiera paszy z tej samej rośliny częściej niż raz lub dwa razy w roku. A ponieważ jest jedyną osobą, która przygotowuje dzikie składniki, może z łatwością śledzić częstotliwość odwiedzania poszczególnych miejsc. Nawet w obliczu rosnącej popularności Na’au, Hirata nie ma zamiaru zwiększać skali swojej działalności. „To, co podajemy na talerzu, nie jest przeznaczone dla dużego luksusowego hotelu czy restauracji” – mówi. „Nie bylibyśmy w stanie tego utrzymać, ponieważ zasoby są tak ograniczone” Ostatecznym celem Hiraty jest możliwość przekazania części dochodów z Na’au na finansowanie projektów odnowy limu `ele`ele (rodzimych wodorostów hawajskich). Będąc podstawowym źródłem pożywienia i schronieniem dla rodzimych ryb, krabów, jeżowców i ślimaków morskich, limu jest niezbędny w delikatnym ekosystemie Hawajów i stanowi ważny składnik ich kulinarnego dziedzictwa. Chce także kontynuować polowania i gotowanie gatunków inwazyjnych, takich jak jelenie Axis, kozy i dzikie świnie, które niszczą gniazda endemicznych ptaków oraz korzenie rodzimych drzew i roślin.
Foraged hō’i’o.Photograph by Bea Oyster
Widok na ocean z wybrzeża w Hilo.Photograph by Bea Oyster
Trzy głowy skrzypiec zebrane podczas wyprawy na żer wystarczą na kilka następnych obiadów. Po powrocie z lasu do domu Hirata wrzuca głowy skrzypiec do garnka z wrzącą wodą, który ustawia w garażu, uważając, by nie ulec szkodliwym oparom, które mogłyby poparzyć mu oczy i gardło. Po dwunastu minutach wyciąga hāpu’u, obiera je z jaskrawozielonej skórki, odsłaniając białe, przypominające szparagi wnętrze, kroi w kostkę i marynuje w mieszance octu ryżowego, soi, czosnku, cebuli, cukru i nasion sezamu. Jeden składnik za nami. Pozostało jeszcze siedem.
Hirata zbiera składniki w dniach poprzedzających wystawę. Jednego dnia ścina piłą łańcuchową palmę brzoskwiniową na swoim podwórku, aby zebrać serce palmy wielkości kłody drewna, a następnego przykuca na zboczu górskiej drogi Saddle Road, aby zebrać cytrynowy szczaw owczy. A kiedy nie może sam zdobyć składników, ma do dyspozycji faceta– emerytowanego stolarza, który łowi ośmiornice w starożytny hawajski sposób, nurkując swobodnie z trójpalczastą włócznią; rolnika, który łapie dzikie świnie i tuczy je orzechami makadamia; oraz przyjaciela, który zna ustronne miejsce, gdzie rośnie limu `ele`ele.
W małej kuchni wyposażonej w podstawową kuchenkę elektryczną w Anna Ranch Heritage Center, Hirata pracuje cicho obok swojego byłego ucznia Mitchella Mizuguchi. Między nimi panuje swobodny rytm, a Hirata jest nauczycielem, który objaśnia wymagane mise en place i budowę każdej potrawy. Kiedy ciasto ryżowe nie chce się odpowiednio schrupać na kuchence, Hirata podpowiada, jak rozwiązać ten problem. „Potrzebujemy dziś tylko 16 sztuk” – mówi Hirata, dodając otuchy. „Nie spiesz się. Uda ci się” Nawet w trakcie przygotowywania kolacji Hirata nie przestaje przekazywać swojej wiedzy młodszemu sous-chefowi; zakulisowe lekcje są istotnym elementem filozofii Na’au. „Nigdy wcześniej nie pracowałem z niektórymi z tych składników” – mówi Mizuguchi, który pracuje jako rzeźnik w Waimea Butcher Shop. „Chcę się uczyć od szefa kuchni, dlatego tu jestem.”
Podczas gdy Hirata i Mizuguchi przygotowują dania w kuchni, partner biznesowy Nishimura prowadzi personel pomocniczy do udekorowania kilku stołów świecami, tropikalnymi liśćmi, kopią menu i słoikami z mieszanką poke, prezentem od Na’au. Tego wieczoru, w przytulnej sali w stylu rancza, z podłogą z twardego drewna i oknami francuskimi, lokalni i przyjezdni goście uważnie słuchają, jak Hirata przedstawia każde danie, opisując znaczenie składników i dzieląc się opowieściami z rodzinnych wypraw na poszukiwanie pożywienia. W trakcie podekscytowanych rozmów i przy dużej ilości wina goście próbują jedwabistej kościstej ryby zmieszanej z limu i orzechami kukui, nowoczesnej interpretacji poke z wykorzystaniem starożytnych składników; ośmiornicy w stylu kurczaka z popcornem; oraz charakterystycznego sernika Hiraty z delikatną konfiturą z jagód `ōhelo.
„Chcemy dzielić się ze światem tymi wyjątkowymi składnikami, którymi [haven’t] dzielimy się, ponieważ jesteśmy tak odizolowani” – mówi Hirata. „Trufle i kawior można dostać wszędzie. My dajemy komuś możliwość poznania Hawajów, miejsca, w którym dorastaliśmy i które kochamy. To coś, co można zachować do końca życia.”
