Vada Pav z wytrawnym chutneyem kokosowo-czosnkowym

Vada Pav z wytrawnym chutneyem kokosowo-czosnkowym

Jedzenie na ulicy jest jedną z rzeczy, za którymi najbardziej tęsknię, mieszkając w Indiach – szczególnie za vada pav. Wyobraź sobie obfity, aromatyczny placek ziemniaczany z chrupiącą warstwą zewnętrzną z mąki z ciecierzycy, podawany na miękkiej, pikantnej bułce, polany prostym, aromatycznym, wytrawnym chutneyem kokosowo-czosnkowym i połączony ze smażonymi zielonymi chili. Vada oznacza tutaj smażony w głębokim tłuszczu placek ziemniaczany, a pav – bułkę. Podawaj z chutneyem z kolendry i tamaryndowca (domowej roboty lub kupionym w sklepie), aby dodać świeżego pikantnego kopa i nieco słodyczy. Chociaż vada pav może być pracochłonnym zajęciem, wysiłek ten zostanie nagrodzony w postaci smaku. –Rachel Gurjar

Zobacz, jak Rachel przyrządza vada pav na naszym kanale YouTube.

Wszystkie produkty prezentowane na Bon Appétit są niezależnie wybierane przez naszych redaktorów. Jednakże, jeśli kupisz coś za pośrednictwem poniższych linków, otrzymamy prowizję partnerską.

Składniki

Chutney kokosowo-czosnkowy

½

filiżanki niesłodzonego, rozdrobnionego kokosa

4

ząbki czosnku, nieobrane, rozbite

2

łyżki. Sproszkowanego chili kaszmirskiego lub papryki

1

łyżka Diamond Crystal lub ½ łyżeczki Morton soli koszernej

½

łyżeczki pieprzu cayenne

Vada and Assembly

1

filiżanka mąki z ciecierzycy

2

łyżki mąki ryżowej

łyżki Diamond Crystal lub 2½ łyżeczki Morton kosher salt. Morton sól koszerna, podzielona, plus więcej

1

łyżka mielonej kurkumy, podzielona

łyżka pieprzu cayenne

2

funt średnich ziemniaków russet, obranych

1

łyżka plus 1½ łyżeczki oleju roślinnego, plus więcej do smażenia (ok. 8 filiżanek)

10

świeżych liści curry

1

2″ kawałek imbiru, obrany, drobno posiekany

12

zielone tajskie chili, 2 cienko pokrojone, 10 całych

łyżka. asafetyda

1

łyżka nasion czarnej gorczycy

½

pęczek kolendry, liście posiekane

2

łyżka stołowa świeży sok z limonki

6

kajzerki, podzielone

Domowy lub kupiony w sklepie chutney z kolendry i chutney z tamaryndowca (do podania; (opcjonalnie)

Sprzęt specjalny

Termometr do głębokiego smażenia

Przygotowanie

Chutney kokosowo-czosnkowy

Krok 1

Zrumień ½ szklanki niesłodzonych wiórków kokosowych na suchej, średniej patelni na średnim ogniu, często mieszając, aż staną się złotobrązowe, około 4 minut. Przenieś do robota kuchennego i pozostaw do ostygnięcia.

Krok 2

Dodaj 4 ząbki czosnku, nieobrane, rozbite, na tę samą patelnię i smaż, obracając od czasu do czasu, do uzyskania złotego koloru i aromatu, około 2 minut. Przełóż (skórkę i wszystko) do robota kuchennego wraz z 2 łyżkami proszku chili kaszmirskiej lub papryki, 1 łyżką soli koszernej Diamond Crystal lub ½ łyżeczki soli Morton i ½ łyżeczki pieprzu cayenne. Mieszaj pulsacyjnie, aż mieszanka będzie grubo posiekana (małe kawałki skórki czosnku są w porządku).

Do Ahead: Chutney można przygotować 2 dni wcześniej. mąki ryżowej , 1½ łyżeczki soli koszernej Diamond Crystal lub 1 łyżeczki soli Morton , ½ łyżeczki mielonej kurkumy , ⅛ łyżeczki pieprzu cayenne i ¾ szklanki wody w średniej misce, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Odłóż ciasto na bok.

Krok 4

Umieść 2 lb. średnich ziemniaków russet, obranych, w dużym garnku i zalej wodą tak, by przykryła je na 2 cale; dopraw obficie solą. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż ziemniaki będą miękkie jak widelce, 25-30 minut. Odcedzić ziemniaki i włożyć z powrotem do garnka (z wyłączeniem ognia); lekko ostudzić. Używając widelca, grubo rozgnieć ziemniaki; odłóż na bok.

Krok 5

Podgrzej 1 łyżkę plus 1½ łyżki oleju roślinnego w średnim garnku na średniej wysokości, aż będzie lśniący. Gotuj 10 świeżych liści curry, jeden 2-calowy kawałek imbiru, obrany, drobno posiekany, 2 zielone tajskie chili, cienko pokrojone, ⅛ łyżeczki asafetyda i 1 łyżeczkę czarnych ziaren gorczycy, mieszając, aż ziarna gorczycy zaczną się rozdzielać, a liście curry staną się aromatyczne, około 30 sekund. Wymieszaj z pozostałą ½ łyżki mielonej kurkumy.

Krok 6

Wrzuć mieszankę liści curry do garnka z zarezerwowanymi ziemniakami; mieszaj, aż ziemniaki będą równomiernie zabarwione kurkumą. Dodać ½ pęczka kolendry, posiekane liście, 2 łyżki świeżego soku z limonki, oraz 2½ łyżeczki soli koszernej Diamond Crystal lub 1½ łyżeczki soli Morton. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej soli. Gdy masa będzie wystarczająco chłodna, uformuj sześć placków o średnicy 4 cali; spłaszcz wierzchy.

Krok 7

Wlej olej roślinny do dużego garnka tak, aby sięgał 3 cali po bokach; włóż termometr. Rozgrzewaj olej na średnim ogniu, aż termometr wskaże 350°. W trzech partiach delikatnie zanurzaj placki w zarezerwowanym cieście, obracając kilka razy, aby je pokryć i pozwalając, aby nadmiar ściekł z powrotem do miski. Smażyć, obracając w połowie i dostosowując temperaturę w razie potrzeby, aby utrzymać temperaturę oleju, do uzyskania złotobrązowego koloru, około 5 minut. Przełóż vadas na papierowe ręczniki. Pomiędzy kolejnymi partiami wyjmij łyżką cedzakową resztki ciasta i wymieszaj z kokosowo-czosnkowym chutney.

Krok 8

(Jeśli chcesz, użyj łyżki cedzakowej do wrzucenia kulek pozostałego ciasta do oleju; smaż do uzyskania chrupiącej i złotobrązowej skórki, około 3 minuty. Przełóż usmażone kawałki – do około ½ filiżanki – do kokosowo-czosnkowego chutney; wymieszaj, aby się połączyły. Wyrzuć resztki ciasta i/lub kawałki.)

Krok 9

Wytnij małe nacięcie w pozostałych 10 zielonych tajskich chili (aby zapobiec eksplodowaniu). Smażyć chili, aż będą lekko podpieczone, około 30 sekund. Przełóż na papierowe ręczniki i natychmiast dopraw solą.

Krok 10

Nałóż łyżkę stołową kokosowo-czosnkowego chutney na dolne bułki 6 kajzerek , rozdzielając je. Na wierzchu ułóż vadas i kolejną łyżeczkę kokosowo-czosnkowego chutney, a następnie po łyżeczce cilantro chutney i tamarind chutney (jeśli chcesz). Zamknij kanapki i podawaj ze smażonymi chili.