Jaja są we wszystkim i wszędzie, wszystkie naraz

Jaja są we wszystkim i wszędzie, wszystkie naraz

W Niedocenionym przeglądzie zwykłych rytuałów, które budujemy wokół jedzenia. Następny w kolejności: gotowanie jajka.

Do zeszłego roku nigdy nie ugotowałem jajka. Nawet teraz mogę zachować w mrocznych zakamarkach mojego umysłu pełne przepisy na roladę z bezą cytrynową, klonowe lody maślane i kataloński gulasz rybny doprawiony czosnkiem i szafranem, ale za nic nie mogę sobie przypomnieć, jak dokładnie ugotować jajko. Zawsze wpisuję w Google „Delia Smith – jajko gotowane na miękko”, trafiając prosto do brytyjskiego autorytatywnego głosu prostej kuchni. Czy masz włożyć jajka do wrzącej wody, czy do zimnej? Czy je gotować, czy dusić, czy zmniejszyć temperaturę tak nisko, że ledwo się mieszają? Wiem, że absolutnie powinno się – albo absolutnie nie powinno – wrzucać na patelnię jajka prosto z lodówki. Ale po prostu nie mogę, nie chcę, zapamiętać, które to jest.

(Tak się składa, że właśnie wygooglowałam, jak ugotować jajko na miękko po raz milionowy i sztuczka polega na włożeniu pokojowo ciepłych jajek do chłodnej wody, doprowadzeniu do wrzenia i gotowaniu na wolnym ogniu przez 1 minutę. Wyłączamy ogień, przykrywamy patelnię i zostawiamy na dokładnie 6 minut, aby uzyskać idealnie płynne żółtko.)

Jakoś z gumowatego białka i bogatego żółtka powstają maślane placki kanapkowe, lukrowane brioszki z mahoniowym połyskiem, omlety obładowane francuskim serem i kępkami świeżych wiosennych ziół, nie wspominając o marshmallows przyrumieniających się nad otwartym ogniem, słodko-pikantnej shakshuce i miodowych madeleines. Jajko potrafi związać, napuszyć, zżółknąć, rozjaśnić, ustawić, wzbogacić i ozdobić wszystko, od czekoladowych eklerów po aksamitny crême brulée. Mimo, że białka jaj składają się prawie wyłącznie z wody, to dzięki 10% zawartości białek są one w stanie ubić gęstą pianę, która jest podstawą wszystkiego, od biszkoptów po bezę. Tłustość żółtek sprawia, że są bujne i pyszne, a zawarte w nich białko zwane lecytyną pomaga związać olej i wodę w majonezie, tworząc emulsję. Byłam weganką przez niecały rok, kiedy po raz pierwszy zaczęłam studia, i to właśnie jajek brakowało mi najbardziej: są we wszystkim i są magiczne.