To szczyt sezonu grillowego, co dla wielu z nas oznacza zakasanie rękawów i uformowanie kopców mielonej wołowiny w placki przed rzuceniem ich nad węglem w celu uzyskania idealnej charyzmy. Jednak obchodzenie się z każdym mielonym mięsem, czy to wołowym, wieprzowym czy drobiowym, wymaga czujności.
W przypadku całych kawałków mięsa, takich jak stek, bakterie prawdopodobnie żyją na powierzchni mięsa – co oznacza, że łatwiej je zabić podczas gotowania – ale te same bakterie mieszają się ze sobą, gdy mięso jest mielone. Może to prowadzić do obaw o bezpieczeństwo: Consumer Reports znalazł ostatnio antybiotykooporną salmonellę w jednej trzeciej testowanych opakowań mielonego kurczaka i szczep E. coli w jednej próbce wołowiny.
Ale nie wpadaj w panikę. Martin Bucknavage, starszy współpracownik ds. bezpieczeństwa żywności w Penn State, mówi, że te odkrycia są jak najbardziej na miejscu, jeśli chodzi o skażenie bakteryjne mięsa mielonego. Podczas gdy raport nie powinien podnieść żadnego nowego alarmu, mówi on, że jest to godne przypomnienia, aby obchodzić się z mięsem mielonym ze szczególną ostrożnością.
„To potwierdzenie problemu, który wiemy, że istnieje” zgadza się Donald Schaffner, profesor nauk o żywności na Rutgers University.
Na szczęście, przy odpowiednim przechowywaniu, czyszczeniu i kontroli temperatury, możesz bezpiecznie gotować z mięsem mielonym. Skorzystaj z poniższych wskazówek naukowców zajmujących się żywnością i spokojnie udaj się na grilla.
Dodaj mięso mielone do koszyka jako ostatnie.
Zachowaj zakupy mięsne na koniec swojej wyprawy po zakupy, aby upewnić się, że nie spędzą one zbyt wiele czasu poza warunkami kontrolowanej temperatury. I zdecydowanie nie zostawiaj go w gorącym samochodzie, gdy załatwiasz inne sprawy. Jak wyjaśnia Schaffner, gdy mięso przebywa w gorącym środowisku, takim jak pozostawiony bez nadzoru samochód, patogeny „mnożą się i rosną w coraz większym stężeniu”.
Między 40 a 140 stopniami Fahrenheita – „strefą zagrożenia”, według USDA – bakterie w mięsie mogą się podwoić w ciągu zaledwie 20 minut. Mając to na uwadze, nie pozostawiaj mięsa poza lodówką na dłużej niż dwie godziny i nie pozostawiaj go w temperaturze 90 stopni lub wyższej przez ponad godzinę.
Przechowuj je – i rozmrażaj – w lodówce.
Jeśli przechowujesz mięso w lodówce, ustaw ją na 40 stopni Fahrenheita lub niżej, mówi Schaffner. Upewnij się, że opakowanie na mięsie jest szczelnie zamknięte i przechowuj je na dolnej półce, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego w przypadku wycieku. Dla dodatkowej ochrony przed wyciekiem, przechowuj zawinięte mięso w misce.
Jeśli masz do czynienia z zamrożonym mięsem, oprzyj się impulsowi rozmrożenia go w temperaturze pokojowej, aby przyspieszyć proces, co z kolei zwiększa ryzyko rozwoju bakterii. Zamiast tego, planuj z wyprzedzeniem i rozmrażaj je w lodówce (mniej więcej jeden dzień na jeden funt mięsa mielonego).
Czyste, czyste, czyste.
Po pracy z mięsem mielonym, dokładnie zdezynfekuj swój blat, a także wszelkie używane przybory lub talerze (wystarczy ciepła woda z detergentem, mówi Bucknavage). Jeśli używasz talerza do transportu surowych burgerów na grilla, upewnij się, że masz pod ręką drugi czysty talerz na ugotowane patties. I to rozumie się samo przez się, ale i tak to powiemy: Wash. Your. Ręce.
Użyj termometru do mięsa.
Termometr powie ci, czy ugotowałeś mięso do odpowiedniej temperatury wewnętrznej. Dla wszystkich mięs mielonych jest to 160 stopni Fahrenheita. Gotowanie mięsa mielonego bez termometru i próba rozróżnienia gotowości na podstawie samego koloru i tekstury jest „jak jazda samochodem bez prędkościomierza”, ostrzega Buckvanage.
A dla entuzjastów burgerów na średnim poziomie, (niedo)gotuj na własne ryzyko: Schaffner zaleca, aby nie gotować swoich burgerów na różowo. „Jeśli lubisz swoje mięso średnio lub średnio rzadkie”, mówi, „moja rekomendacja to całe kawałki mięsa”.
