Te ciastka w kształcie żółwia w Lady Wong są prawie zbyt piękne, by je zjeść

Te ciastka w kształcie żółwia w Lady Wong są prawie zbyt piękne, by je zjeść

W Dish Decoded rozkładamy na czynniki pierwsze wszystkie składniki, historie i techniki stojące za restauracyjnym…cóż…daniem, na punkcie którego mamy teraz obsesję.

Konkretne pragnienie dopadło szefów kuchni Mogana Anthony’ego i Seleste Tan, tuż po Nowym Roku Księżycowym, w lutym 2021 roku. Tęsknili za kuih, które dorastali jedząc w Malezji: przekąski wielkości dłoni, zarówno pikantne jak i słodkie, które są często robione z ryżu glutinous i zawierają lokalne składniki, takie jak kokos i pandan. Podróż do domu nie wchodziła w grę (westchnienie, pandemia). Para postanowiła więc spróbować swoich sił w przyrządzaniu własnych potraw – są wychowankami znakomitych restauracji Jean-Georges i WD-50 – w swoim domu w Westchester, na północ od Nowego Jorku.

Ugotowali na parze serimukę, pandanowe ciasto z kremem z kleistej ryżowej skórki i ugotowali pudding z mango, po czym zaczęli jeździć do miasta i sprzedawać je z bagażnika swojego SUV-a. Anthony i Tan dorobili się silnych fanów (w tym momencie mieli tysiące obserwatorów na Instagramie), a gdy miasto zaczęło się otwierać, chcieli uczynić swój tymczasowy projekt bardziej trwałym przedsięwzięciem. W lutym otworzyli Lady Wong, zdecydowanie południowo-wschodnioazjatycki sklep ze słodyczami w East Village. Wciąż sprzedają serimuka i pudding, ale prawdziwą nagrodą jest malezyjski chiński angku kuih.

W Malezji kuih był kiedyś ceniony (i spożywany) podczas specjalnych okazji ze względu na swój żółwi kształt, który w chińskiej tradycji symbolizuje długowieczność i szczęście. Teraz jest tam spożywany jako codzienna przekąska, a Tan i Anthony sprzedają go w każdy weekend w Lady Wong. Angku kuih stał się jednym z najpopularniejszych słodyczy w sklepie – i nie bez powodu.

Poniżej przedstawiają intensywny proces powstawania ich najlepiej sprzedającego się kuih.

Ciasto z ryżu glutinowego

„Ma ono konsystencję gliny”, wyjaśnia Anthony. „W przeciwieństwie do tradycyjnego ciasta, które odbija się po naciśnięciu, to trzyma odcisk” Ciasto z glutinous mąki ryżowej zawiera sok z pandanu, który nadaje trawiasty, waniliowy smak i buraka lub czerwony proszek ryżowy dla tego czerwonego odcienia, który reprezentuje dobrobyt w kulturze chińskiej. Ciasto jest następnie zawijane wokół nadzienia, wkładane do formy i gotowane na parze przez około 20 minut.

Nadzienie z fasoli mung

Tan i Anthony opierają się na malezyjskich metodach gotowania domowego w przypadku tego kuih. Parują i gotują namoczoną fasolę mung w woku z pandanem i cukrem, aby nadać klasycznemu nadzieniu karmelowy smak i zagęścić je. „To powinno być jak nabijanie lodów” – mówi Anthony.

Forma w kształcie żółwia

„Żółw jest stworzeniem długowiecznym, dlatego reprezentuje długowieczność” – mówi Anthony. Piekarnia początkowo używała drewnianej formy od matki Tana. „Wiele rodzin w Malezji ma przekazaną wersję formy” – mówi. Ale aby nadążyć z produkcją, teraz polegają na różnych formach z tworzyw sztucznych i włókien.