Podobnie jak wino czy piwo, mezcal to termin ogólny. W swojej najszerszej definicji, jest to każdy destylowany duch wykonany z rośliny agawy, która jest znana w Meksyku jako maguey. Mezcal jest przeznaczony do picia w małych kubkach, ale w rękach godnego zaufania barmana, koktajl z mezcalem to sytuacja, w której można wygrać. Dziś zagłębiamy się w to, jak się go robi.
Roślina Agawy
Agawa to sukulent pochodzący z Meksyku. Istnieje około 30 różnych odmian agawy, które mogą być użyte do produkcji mezcalu. Rosną one w środowisku naturalnym i na farmach, a ich dojrzewanie trwa od 7 do 20 lat. Najbardziej znaną agawą jest agawa niebieska, ponieważ jest ona używana do produkcji tequili. Dobrze przeczytałeś – tequila to rodzaj mezcalu. Z wyłączeniem tequili, większość mezcalu produkuje się z agawy espada, ponieważ jest ona bogata w cukier i szybko dojrzewa.
Produkcja mezcalu
Mezcal jest destylowany z serca agawy. Piña, jak jest znana po hiszpańsku, wygląda jak przerośnięty ananas. Może ważyć nawet 300 funtów i wymaga bardzo trudnej pracy przy zbiorze i transporcie. Po wyciągnięciu z ziemi, liście są usuwane, a piña jest prażona, aby uwolnić swoje naturalne cukry.
Fermentacja zachodzi, gdy ugotowane agawy są miażdżone na miazgę i łączone z wodą i drożdżami. Po kilku dniach leżakowania, cukry zamieniają się w alkohol. Płyn jest następnie przepuszczany przez destylator co najmniej dwa razy, aby uszlachetnić go do postaci spirytusu nadającego się do picia.
Istnieją przemysłowi producenci mezcalu (często są to firmy należące do Amerykanów), ale większość mezcali jest wytwarzana na obszarach wiejskich przez meksykańskie rodziny, które nie mają dostępu do drogich maszyn. Procesy uprawy, zbioru i destylacji są przekazywane od pokoleń, a gorzelnicy, znani jako mezcaleros, znaleźli kreatywne sposoby na wykonanie sprzętu potrzebnego do produkcji mezcalu. Dziura w ziemi może być piecem, jeśli tylko się do tego przyłożysz. Potrzebujesz przenośnych zbiorników fermentacyjnych? Rawhide wystarczy. Chcesz mezcal o pełniejszym smaku? Zrób swój destylator z glinianych garnków. Gdzie jest wola, tam jest sposób.
Rodzaje mezcalu
Nie wszystkie mezcale mają dymny smak. Dymność pochodzi z tradycyjnej metody pieczenia magueys w dole pokrytym drewnem opałowym i kamieniami. Jednak niektóre mezcale smakują jasno i delikatnie, podczas gdy inne są ziołowe i lepkie. Smak różni się w zależności od odmiany, wieku i terroir rośliny agawy, jak również wody i procesu produkcji.
Najczęściej produkowanym rodzajem mezcalu jest ensamble. To jest, gdy mezcalero bierze różne gatunki agawy i praży, fermentuje i destyluje je razem, aby zrównoważyć smaki. Istnieją również mezcale wykonane z jednego rodzaju agawy oraz mieszanki, które mieszają mezcale po destylacji.
Następnie jest pechuga. W luźnym tłumaczeniu oznacza to „pierś” Termin ten odnosi się do piersi zwierzęcej, zwykle kurczaka, która jest zawieszona nad destylatem, aby nadać mu pikantny smak. Pechuga jest produkowana w małych partiach na specjalne okazje, takie jak festiwale i wesela. Jeśli uda ci się ją znaleźć, będzie cię kosztować ładne peso.
Po destylacji, mezcal jest przechowywany w plastiku lub szkle przystosowanym do kontaktu z żywnością, a ostatecznie butelkowany jako joven (niestarzony). Jeśli chodzi o zawartość alkoholu, zakres będzie 40-55% ABV, trochę mocniejsze niż przeciętna wódka lub szkocka.
Reposado i anejo mezcals nie są tak powszechne, ponieważ starzenie w beczce nadaje smaki, które odciągają od naturalnego smaku mezcal. Poza tym, poza stanem Jalisco, gdzie produkuje się tequilę, dębowe beczki nie są łatwo dostępne w Meksyku. Tylko tequila jest traktowana w ten sposób.
Przepisy i prawo
To nie byłby właściwy artykuł o alkoholu, gdybyśmy nie poruszyli kwestii przepisów alkoholowych i quasi-nielegalnych szwindli związanych z ich egzekwowaniem. Rząd meksykański polega na czterech „niezależnych” firmach, aby regulować mezcal. Consejo Regulador del Mezcal (CRM) jest największą i najbardziej wpływową.
Wielu tradycyjnych mezcaleros ignoruje regulacje CRM, ponieważ postrzegają je jako system pay-to-play, na który albo nie mogą sobie pozwolić, albo nie chcą go popierać. Dodatkowo, CRM ogranicza Denominacion de Origen (DO) mezcala do 10 z 32 meksykańskich stanów. Oaxaca jest prawdopodobnie tym, o którym słyszeliście, ale są też Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacan, Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosi, Sinaloa i Zacatecas. W rezultacie niektóre z najbardziej autentycznych, rodzinnych destylarni produkują „alkohole z agawy”, ponieważ ich mezcal nie może być legalnie nazywany mezcalem.
Porady dotyczące zakupów
Moje trzy zasady podczas zakupów mezcalu: (1) znane marki przepłacają i nie dostarczają towaru; (2) szkło jest trudno dostępne w wiejskim Meksyku, więc wyszukane butelki nie są dobrym mezcalem, są dobrym marketingiem; (3) etykieta powinna być przejrzysta, jeśli chodzi o to, kto, co, gdzie, kiedy i jak zostało zrobione.
